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廣州第一面------竹升面
        竹升面,是使用竹竿(廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”)壓制的面條,多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)、擔桿面,為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升(一桿大茅竹竿)的一端,重復用力下壓竹升另一端下的面團,壓薄后再切成面條。而且在水中煮面時要用猛火加熱。有說法指竹升面起源自清朝末年的廣州西關。而其種類亦分做兩種,一種是加入鴨蛋及堿水的竹升面。另一種則是全用雞蛋制造。前者加入堿水的制作方法可使面質更有口感。后者則令面質較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。
        面食一直都不是廣東人的主糧但是爽口彈牙的竹升面卻是非常聞名! 竹升面的特點恰恰是堿水少,甚至不放堿水, 它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。
        竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,代替人的雙手。 師傅搓完面團后,把面團放在案板上,然后騎坐在竹竿那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團,師傅要一邊壓打一邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時后,面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的面條。 在碾壓過程中,不加一滴水。 通常和面的時候,都不會加水,也不會加雞蛋,而是用鴨蛋, 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。
        而煮面和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然后快速把面弄散,然后馬上撈上來過一下冷河最后放進那大滾的水里面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究,先在碗里加適量的湯,然后放湯匙,在湯匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面,因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙!
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