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尋味江門:端午將至 先聞粽香
2015-06-01 來源:南方網 點擊:
吃粽子要講究搭配,比如吃白粽子可配飲玫瑰花茶
粽子的做法和原料多種多樣

  離端午節不到一個月,五邑街頭酒樓粽飄香。各酒店端午會推不同口味的粽子。而江門本地特色粽子,也頗有名氣,如開平塘口駙馬粽,其歷史悠久,其前身可以追溯到南宋年間,據說是一位方姓駙馬從南宋未年的宮廷中帶出來,而該方姓駙馬就是開平方氏始祖方道盛。

  粽子看似簡單,但是不同地方的的粽子,其做法和原料各具特色。如以老北京粽子為代表的北方粽子,個頭較大,粽葉通常選葦葉,包成斜四角形或三角形,多以紅棗、豆沙做餡,少數采用果脯為餡;而以廣東粽子為代表的南方粽子,粽葉一般為箬葉,個頭較小,外形別致,正面方形,后面隆起一個尖角,狀如錐子。除鮮肉粽、豆沙粽外,還有用咸蛋黃做成的蛋黃粽,以及雞肉丁、鴨肉丁等調配為餡的什錦粽,品種較多,各有特色。

  吃粽子還要講究搭配,如吃白粽子,沒有任何餡料,可以搭配喝喝玫 瑰 花 茶 ,有一股淡淡的 清 香,還能調理血液循環,十分宜人。清淡的綠茶和薄荷茶能增進葡萄糖的代謝,不讓過多的糖分停留在體內。這兩種茶屬寒性,適合燥熱的甜膩粽。如果你吃特別甜的粽子,如棗泥、豆沙等,可以搭配這兩款茶。

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  粽子好吃,不妨自己做,下面介紹幾種不同口味粽子的做法。
  
  僑鄉特色陳皮牛肉粽
  原料:
泡過的糯米、綠豆各1000克,牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、姜末、食鹽適量。
  做法:用豬油將蔥末炒黃,依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后,淋上麻油即成餡。包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,煮熟即可。

  鮮果粽子
  原料:
紅棗或者栗子、白糯米
  做法:先將紅棗或者栗子切成粒,白糯米泡在冷水里三四個小時,然后按照一層米、一層餡的順序,包裹上三層米、三層餡,最后將這些原料用蘆葦葉包裹起來,煮熟即可。

  古味肉粽
  原料:
板栗、香菇、五花豬肉、咸蛋黃、蝦、白糯米、肉醬、花生。
  做法:板栗煮熟,直到煮出板栗香味。香菇泡水一個小時,小火微炸,加入香料煮。將五花豬肉先過油炸一下,然后撈出來用醬油和香料鹵制。蝦也是過油炒制一下,炒出香味。花生要煮熟。同時,要將白糯米泡在水里大約3~4個小時,泡軟備用。
  將白糯米和其他加工后的原料放在一起,具體比例可根據個人口味搭配,糅合在一起后,加醬料拌炒片刻,炒好以后包在粽葉里頭。煮時水一定要淹過粽子,煮一個半小時左右即可。

  臺式粽子
  原料:
長糯米、豬肉、香菇、咸蛋黃、醬油、糖、五香粉、鹽、粽葉、粽繩。
  做法:將糯米洗凈,泡3小時備用;把豬肉切成長約4公分、寬2公分長條;香菇泡軟后,去蒂切成條狀;再將豬肉、香菇以醬油、五香粉、鹽、糖等調味料腌2小時;咸蛋黃切半備用。
  洗凈粽葉及粽繩,取2張粽葉,在三分之一處折成漏斗狀,在漏斗中舀入一半糯米,放入豬肉、香菇、咸蛋黃等餡料,再加上糯米填滿,接著將多余的粽葉折回蓋住漏斗包裹好,用繩子在粽腰處扎緊打結,做好后放入鍋中,以水蓋過粽子,中火煮2小時,熟透便可食用。

  綠豆鴨蛋粽
  原料:
糯米、綠豆各750克,花生米25克,熟咸鴨蛋黃5個。
  做法:將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。取泡過的粽殼葉折成斗狀,填入適量餡料,包好后入鍋加冷水浸沒粽子,煮沸1小時后,改文火煮1小時即可。

  紅糖粽子
  原料:
糯米(浸泡一夜),白砂糖少許。紅糖,面粉(面粉不要超過紅糖的1/4)。
  做法:糯米瀝干,拌入少許白砂糖。紅糖加面粉拌勻,可放入料理機的干磨刀打一下,加適量水或油,團成小團;粽葉如圖卷起,順序也是一勺糯米,一個紅糖球,再一勺糯米;水開后下粽子。
  紅糖餡的粽子,靠近里面紅糖的糯米經常會出現夾生的現象。這是因為紅糖餡太干,做餡時,水和油都加一些,量稀到能成團為準。糯米可浸泡24小時,但要放冰箱,多煮一些時間。可以煮2-3小時。
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