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“行走黃連·聚焦改革”黃連美食引食客“返尋味”
2015-11-24 來源:廣東省旅游網 點擊:

     食在廣州,廚出鳳城。順德的廚師多來自勒流,而勒流的廚師又多來自黃連。“中華美食名鎮”勒流的美食以“清、爽、嫩、滑、鮮、真”為特點,秉承了粵菜飲食之精髓,又獨具地方特色;做法精細講究,制作技藝精湛。無論高樓華堂,抑或鄉間小店,這里總有你熟悉且眷戀的一種味道。
     這次的“行走黃連·聚焦改革”系列報道,我們聚焦了黃連的農改、社改及文化保育上的亮點工作。系列報道的最后一篇,我們聚焦黃連的美食。黃連的美景自不必說,黃連的美食同樣也值得食客花點心思在街巷里尋尋覓覓。
  大頭華燒鵝:
  最是那一口香脆多汁的妙滋味
     華哥開這個店三十多年,妻子云姐從1998年開始,也跟著干了快二十年。一般早上四五點鐘就起床,到三洲拿鵝。鵝是向固定的攤主購買,一只大概九斤左右,不低于八斤。每天都要買四五十只鵝。大頭華燒鵝店除了在黃連有,在大良的鳳城食都也有,兩個店的工作人員一共就五六個,都是家里人。
     黃連店里的廚房就在店鋪下面,廚房里井井有條,十分干凈。買回來的鵝經過去毛、開肚等清理工序之后,開始腌鵝。燒酒、醬油、糖,還有秘制的五香粉,腌上半個小時,然后掛到冷庫里晾干。冷庫里是零下二攝氏度,一是為了抽濕,讓皮變干,二是為了肉質保鮮。之后,就可以下爐了。兩個黑色的爐子,每只爐子一次能放八只鵝,一爐是一個小時。這些天氣溫稍低,還好,“夏天就是免費桑拿”,云姐笑著說。
     一旦碰上美食節一類的活動,燒鵝店就更加忙碌。一年三百六十五天,能休息幾天?“就大年初一,今年最長,因為春節活禽市場休市10天”,不過這十天過得也不太“安生”,老主顧一直不停地打電話到家里預定燒鵝,云姐說,“因為是家族企業,要做到不能做為止”。
  黃連滋味親體驗:
     燒鵝經過零下二攝氏度的晾干,再進入爐子里,可謂冰火兩重天。在爐子里,鵝的皮慢慢變得焦脆金黃,脂肪在高溫下慢慢融化。經過一個小時的高溫,燒鵝就出爐了。云姐把燒鵝取出,掛在店里。透過陽光,燒鵝外皮透亮,呈現出引人食欲的好看的焦糖色。店里會依照客人預約來取的時間定好燒鵝出爐的時間,這樣能保證客人在最佳時刻品嘗到美味。“皮脆,肉有汁”,這是云姐對自己家燒鵝的評價。事實的確如此,首先是有溫度的香氣和富有光澤的外觀,最妙的是皮與肉之間的那層脂肪,入口即化,和脆的皮、多汁的肉一起,多了一種柔和的口感。

  年豐樓:精致建筑里的精致味道
     在黃連兜兜轉轉之后,終于找到了年豐樓。走進去,最先映入眼簾的不是美食,而是古樸別致的建筑風格。穿過綠蔭叢叢的前庭,二層高的何氏古宅赫然在前。這個何氏古宅,同樣也是黃連“新十景”中的一景,有著百年的歷史。過去這里做過幼兒園、醫院等等,在年豐樓的兩位經營者潘先生和伍先生接手前,荒廢了三十年。
     潘先生是地道的黃連人,住在附近,對這個古宅挺有感情。小時候沒東西吃,“經常爬進來偷摘樹上的果子”,潘先生說。這才發現,前庭的一片片綠可都是果樹,有鳳眼、龍眼、黃皮等等,楊桃還掛在樹上。“年豐”這個名字,也是兩位經營者想了很多天的結果,潘先生說,“左右念都念得通,也寓意好”,他們還特別找書法家寫了“年連有余佳碩果,豐衣足食喜滿園”這樣的對聯。
     年豐樓的菜品最初是經營者選了二十個,貴精不在多,后來也有所增加,不同時令會有當季的菜品。選材精致是另一大特色,比如買來的魚,都會在自家的池子放上五六天,再進入廚房。
     對于宅子的翻修,還是保持了原有的風格并進行了加固。宅子的二層開放,只作觀賞,不少食客還會在飯前跑上樓,感受一下這個老房子的魅力。窗子的彩色琉璃玻璃略顯厚重,但是透過光來,依舊充滿光彩。地磚上綴著花朵,小陽臺別致,門上的磚雕也好看。木質的樓梯逼仄,一直通到天窗,這是一棟有故事的老樓。
  黃連滋味親體驗:
     特色無骨鯽魚:魚,大概是順德人飯桌上不能少的味道。年豐樓用鯽魚,一魚兩食。魚骨煎好后熬湯,乳白色,口感香濃,加上湯里的玉米,增加香甜的口感。魚肉的無骨部分和絲瓜一起蒸出造型,像一個個小帆,鯽魚的鮮嫩和絲瓜的爽口搭配,吃不膩。
     特色鮮花椒蒸牛展:青色的花椒帶來恰到好處的麻,精選的牛展肉柔軟多汁。最重要的是牛肉片薄而大塊,使得牛肉的食感充滿口腔,回味無窮。
     麥香骨:小麥和排骨一起在砂鍋里熬煮,小麥吸收了肉汁,在增添了滋味的同時保持了勁道彈滑,充滿飽腹感;而排骨,火力和高溫將味道鎖進了每一口肉里,脂肪也入口即化。
  餐后的小糕點是黃連特有的“魚米之鄉”。糯米、臘肉、蝦仁、冬菇等等做成的糕點,下鍋煎。這道菜一上桌,就要立刻品嘗,因為熱氣還保留著,外邊香脆,進而軟糯,越咀嚼,越能感受到香味。

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